In una ciotola, mescolare la farina 00 con il burro tagliato a pezzetti fino a ottenere un composto sabbioso.

Aggiungere lo zucchero a velo, i tuorli e i semi di vaniglia. Lavorare velocemente l'impasto fino a formare una palla.

Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta frolla sottile e ricavare un numero pari di dischi con un tagliabiscotti.

Su metà dei dischi ottenuti, praticare un foro centrale più piccolo con un tagliabiscotti più piccolo.

Disporre i biscotti su una teglia foderata con carta da forno e cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per circa 12-15 minuti, o fino a quando saranno dorati.

Una volta cotti e raffreddati, spalmare la marmellata di albicocche sui dischi interi.

Sovrapporre i dischi forati ai dischi con la marmellata formando i biscotti occhio di bue.

Spolverizzare i biscotti con dello zucchero a velo prima di servire.