Taglia a metà e poi in quarti la testa di cavolo, rimuovendo e scartando il torsolo. Affetta le foglie in strisce di 1,5 cm e mettile in una ciotola. Cospargi il sale sul cavolo e massaggialo per circa 1 minuto fino a quando inizia ad ammorbidirsi. Lascialo riposare per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Trasferisci il cavolo in uno scolapasta e sciacqualo bene sotto acqua fredda. Lascialo scolare completamente.

In una grande ciotola, mescola insieme maionese, senape di Digione, senape a grana grossa, miele, aceto di mele e pepe di cayenna.

Strizza il cavolo il più possibile e aggiungilo al condimento. Mescola fino a quando non è ben combinato.

Copri la ciotola con pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno 1 ora.

Prima di servire, dai un'ultima mescolata all'insalata e aggiusta il condimento a piacere.

Nota dello chef: Regola il livello di dolcezza e piccantezza in base al piatto con cui abbini l'insalata. Per piatti più piccanti, riduci il piccante, e per abbinamenti più dolci, sentiti libero di intensificare i sapori.