In una ciotola, mescola il petto di pollo a dadini, i piselli verdi, la carota a dadini, lo scalogno, i peperoni rossi arrostiti, il coriandolo e il succo di lime. Condisci con sale e pepe di cayenna, quindi aggiungi la maionese e mescola. Copri e metti in frigorifero l'insalata di pollo.

Fai bollire le patate in acqua salata fino a quando non sono tenere. Scola e schiaccia le patate in una ciotola. Aggiungi la pasta di aji amarillo, l'olio d'oliva, il succo di lime, il pepe di cayenna e il sale. Schiaccia fino a ottenere un composto liscio.

Rivesti quattro stampini da 6 once con pellicola trasparente. Riempi ciascuno con purè di patate, aggiungi le fette di avocado, l'insalata di pollo e un altro strato di purè di patate. Metti in frigorifero per almeno 1 ora.

Prepara la salsa mescolando maionese, panna acida, aglio, aji amarillo e acqua. Regola la densità con acqua se necessario.

Sforma le insalate sui piatti, rimuovi la pellicola trasparente e servi con un filo di salsa.