Preriscalda una griglia all'aperto a 190°C e ungere leggermente la griglia.

Disponi le patate sulla griglia e griglia, girando occasionalmente, fino a quando non sono appena tenere quando punteggiate con uno stecchino, circa 15 minuti. Lasciale raffreddare fino a quando non sono facili da maneggiare.

Cuoci la pancetta in una padella a fuoco medio fino a quando il grasso diventa schiumoso, circa 5 minuti. Rimuovi metà della pancetta con una schiumarola, scola su carta assorbente e metti da parte per guarnire. Aggiungi la cipolla a dadini alla pancetta rimanente nella padella e cuoci fino a quando diventa traslucida, circa 5 minuti in più.

Mentre la pancetta e la cipolla cuociono, sbuccia le patate grigliate, tagliale a quarti e poi a fette di 1,5 cm. Metti in una ciotola.

Mescola l'aceto di vino bianco, lo zucchero, il sale, il pepe nero e il pepe di cayenna nella miscela di pancetta e cipolla. Aumenta il fuoco a medio-alto e porta il condimento a ebollizione. Mescola bene e togli dal fuoco.

Versa il condimento caldo sulle patate e mescola per combinare. Lascialo riposare per 5 minuti, poi mescola di nuovo. Aggiungi il prezzemolo tritato e guarnisci con la pancetta riservata. Goditi questa insalata calda.

Nota dello Chef: Regola la quantità di pancetta utilizzata in base alle tue preferenze. Se usi meno pancetta, compensare con olio vegetale o d'oliva nel condimento. Per un condimento più acidulo, aggiungi più aceto, o regola con olio vegetale per un sapore più delicato.