Rimuovere e scartare le estremità delle radici di ciascun cespo di lattuga frisée. Tagliare le foglie in pezzi di 2,5 cm e trasferirle in una grande centrifuga per insalata. Risciacquare bene per rimuovere eventuale terra, quindi asciugare e refrigerare.

In una ciotola grande, sbattere insieme gli scalogni, la senape di Digione, il sale, il pepe e l'aceto di sherry. Versare lentamente l'olio d'oliva mentre si sbatte continuamente fino a quando la vinaigrette non è densa ed emulsionata. Mettere da parte.

Cuocere il bacon in una padella fredda a fuoco medio fino a quando non diventa croccante, circa 8-10 minuti.

Riempire una pentola con acqua, aggiungere sale e aceto, e portare a ebollizione.

In una ciotola, unire una porzione di frisée, il bacon cotto e la vinaigrette. Mescolare fino a quando non è ben condita e trasferire su un piatto. Ripetere per le insalate rimanenti.

Cuocere le uova in camicia in acqua sobbollente per 2-3 minuti fino a quando gli albumi sono solidi e i tuorli sono morbidi. Posizionare con attenzione un uovo in camicia su ciascuna insalata.

Spolverare con pepe di cayenna, sale marino ed erba cipollina prima di servire.