In una ciotola grande, mescolare insieme la farina Manitoba e la farina 00.

Aggiungere le patate lesse schiacciate, il latte tiepido, le uova, lo zucchero, il burro fuso e il lievito di birra sbriciolato. Mescolare bene fino a ottenere un impasto omogeneo.

Coprire l'impasto con un canovaccio pulito e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora, finché raddoppia di volume.

Una volta lievitato, formare delle ciambelle con l'impasto e metterle su una teglia infarinata. Coprire con il canovaccio e lasciarle lievitare di nuovo per circa 30 minuti.

Scaldare abbondante olio in una pentola capiente.

Friggere le graffe in olio caldo finché sono gonfie e dorate su entrambi i lati.

Scolarle su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.

Passare le graffe subito nello zucchero semolato in modo che aderisca bene.

Servire le graffe napoletane con patate ancora calde e gustarle!